CORDERO CON CIRUELAS Y ALMENDRAS

TUS OJOS SON LA BALANZA

Esta es una frase que se suele decir, cuando alguien en Marruecos te da una receta, ya que, hasta el día de hoy , no hay mucha costumbre de leer libros de cocina, dado el  nivel de falta de alfabetización, que existe, sobre todo en las zonas rurales.

Hay un plato típico marroquí, la Tangia, mas concretamente en Marrakech, que consiste en cocinar en un recipiente, que al igual que la Tagine, o nuestra paella, recibe el nombre por el recipiente en que se cocina.

La curiosidad de este plato consiste en que se suele cocinar en hornos publicos, al igual que el pan. Cada familia prepara el suyo, le hace una marca o numero , lo llevan a estos hornos y los recogen a la hora de comer. También se suele llamar el plato e los estudiantes, que suelen ir con su recipiente al mercado,y allí en los diferentes puestos, van comprando el ingrediente y añadiéndolo, según el gusto de cada uno. Por lo general consta e un buen trozo de cordero, unos dientes de ajo, curcuma,comino, limón confitado, smen ,que es una mantequilla clarificada, ras al hanut (en árabe significa lo mejor de la tienda)y que son un conjunto de varias especias, que venden en las tiendas de productos marroquíes, también y esto ya es opcional, hay quien lo completa con alguna verdura, como zanahoria, calabaza etc

Yo lo comi  en dos ocasiones, la primera fué en Marrakech, y donde mejor se puede comer, que es en los sitios donde comen los lugareños, lejos del turismo. En la plaza de Jemma el Fna, dejando a las espalas la Kutubia y mirando de frente el zoco, dejaremos a la derecha el edificio de correos, para girar después a la derecha, por una  calle peatonal, llena de restaurantes populares donde encontraremos uno de ellos, especializado en este guiso excepcional, con un precio asequible como corresponde a una calle de barrio, y comensales autóctonos

La segunda vez que lo comi fuè en el Sahara de Tunez, en la arena. Allí, lejos de tener un mercado para ir comprando y un horno donde cocinarlo, lo hicimos a la manera beduina. Es decir, compramos el recipiente en una alfareria, y las provisiones en el mercado antes de salir con el 4x4 a las lejanas dunas.

En este caso, después de encender una hoguera, y que se sofocara, hicimos un agujero en la arena, enterramos el recipiente lleno de comida y tapado con un paño mojado y atado en la boca para que no se queme ni entre arena. Lo dejamos durante tres horas cubierto por las brasas de la hoguera y el resultado fue exquisito, y el marco incomparable. En otra hoguera hicimos el pan  de la arena y el te, que merecerán receta y relato aparte

Evidentemente, si no tenemos a mano, un restaurante de Marrakech, ni un desierto, podremos hacerlo en nuestra mas aburrida olla clásica o expres.

En este caso os daré la receta que a mi mas me gusta y que suelo utilizar en celebraciones o cuando quiero sorprender

CORDERO CON CIRUELAS

1 KL de cordero, pierna o paletilla

250 gr ciruelas pasas sin hueso

100 gr almendras peladas

1 cebolla

canela y sésamo

miel

80 gr mantequilla, 
 y aceite de oliva

Poner las ciruelas pasas a remojo durante media hora. Cortado el cordero en 5 o 6 trozos, ponerlo en la cacerola y dorar con la mantequilla y aceite. Añadir sal, la canela troceada, cebolla en rodajas,dos vasos e agua y tapar. Cocer durante hora y media  a fuego medio . Sacar el cordero y mantenerlo caliente. Meter en la cacerola las ciruelas escurridas, cinco cucharadas de miel, cucharadita de canela molida, acaramelar a fuego moderado. Dorar las almendras en una sarten con un poco de aceite..Servir la carne rociada con la salsa de ciruela, las almendras y el sésamo tostado por encima. Delicioso!!