EGIPTO Y YOGUR "LABAN" CON TAHINA

Dahabiya (barca en el Nilo)

Faruk  era un egipcio  con aspecto de buena persona, de aspecto cuidado y limpio. Se acerco a mi mientras admiraba las pirámides de Guizah con su libro. Un libro en el que las personas que habían utilizado sus servicios lo recomendaban en unas pocas lineas y  que habían escrito en el, muy contentas que era lo que parecía... un guía de confianza.
Me arriesgue y confié en el..quedamos en que me recogería con su coche a la mañana siguiente en la recepción de mi hotel allí cerca, en Guiza.



vendedora de pan en la calle

Todas mis entradas a los sitios históricos.

Begoña, una compañera de clases de francés, había decidido por asuntos personales, no venir al viaje dos días antes de salir el avión. No lo pensé dos veces.. era un viaje que no iba a perderme. Hacia muchos años que quería hacerlo y era también una buena forma de intentar  desenvolverme sola con el idioma árabe que estaba estudiando. Recomiendo a todo el mundo que pierda el miedo a viajar solo. En realidad pocas veces llegas a estarlo, incluso diría que demasiado pocas.

Fue una decisión muy acertada la de visitar El Cairo de la mano de Faruk. Me llevo a sitios, donde los grandes circuitos no llevan a los turistas. Pude visitar a solas el mausoleo donde están las tumbas de Mohamed Ali  y su familia.. entrar en una de las viviendas de la ciudad de los muertos. No tuve que hacer cola para visitar el gran museo de El Cairo. Me llevo a la casa donde vivió Naguib Mahfuz, y al café del bazar de Jan el Jalili donde escribía . Tome el mejor zumo de caña de azúcar de Egipto segun èl.. y no tuve que subir a pie, como todo el mundo hasta la ciudadela de Saladino (Salah al-Din).
Entre mi medio ingles y mi medio arabe, salia un idioma en el que nos entendíamos perfectamente, e incluso llegamos a hablar  entre risas ,de cocina, algo que a los dos nos encantaba.

Para terminar el día, me llevo al café de un amigo, donde tomé un delicioso te a la menta y un mojo preparado con tahína (crema de sésamo tostado), ajo picado, zumo de limón, yogur espeso o laban, comino y sal. Por encima le puso un buen chorro de aceite de oliva,unos granos de sésamo tostado y lo acompañó con pan plano recién hecho.

Estas experiencias solo se tienen si confías en la gente , si te dejas llevar por la  intuición y con la mente abierta.

Ahora, cuando veo las noticias que llegan desde allí  no dejo de acordarme de toda la buena gente que  conocí y sobre todo de mi guía, y magnifica persona Faruk

KUS KUS DE PESCADO DE BIZERTA

Restaurantes del viejo puerto de Bizerta

 A veces, la influencia de unos países sobre otros en la historia, y la impronta dejada por el invasor, es tan patente e importante, que es imposible separar el origen de un plato, como en este caso el kus kus de pescado de Sicilia o
 الكسكس de  Bizerta الكسكس مع الأسماك . La dominación Arabe en Sicilia,  empezó en el año 700 con incursiones , hasta su florecimiento en el 960, como ya ocurriría en
 Al-Andalus y  que dio lugar a un gran florecimiento en la isla.

Bajo la influencia de los árabes,  Palérmo se convirtió en una de las mayores ciudades del mundo de la época, un centro cosmopolita, rico en jardines, suntuosos edificios, mezquitas... y los grandes latifundios fueron subdivididos y fueron introducidos nuevos cultivos, como cítricos, caña de azúcar, lino , algodón, seda, melones, palma de dátil , gracias a las nuevas formulas de riego.

Bajo los árabes los impuestos fueron reducidos, las riquezas mas equitativamente repartidas y hubo una nueva tolerancia religiosa.
Un ejemplo topónimo de influencia esta en Pallenteria (monte Gibele, Kamma ,Bugueber, Bukkuram, Gadir..).

Bizerta, era un pequeño pueblo pesquero, que tuvo su época de decadencia despues de la independencia de Túnez de Francia  , hasta que recupero su importancia gracias al turismo.
Tras la independencia de Túnez  en 1956, Bizerta aun continuaría bajo el colonialismo francés durante cinco años más por su importancia estratégica.

Todo el mundo sabe donde esta Sicilia.... para los que no sepan donde esta Bizerta, y no dejen de visitarla, esta a 65 km al noroeste de la ciudad de Tunez capital.

En ambos lugares he comido un delicioso plato de kus kus de pescado.....pescado fresco, del mar al plato. Voy a dar mi versión personal, haciendo una mezcla de ambos, en honor a su historia conjunta.

100 grs de garbanzos cocidos, una cebolla,200 grs de repollo, 200 grs de patata, 300 grs de tomate pelado, 50 grs de harissa, 1 guindilla fresca verde 50 grs de pimenton, 50 grs de comino molido, 50 grs de mantequilla smeh, aceite de oliva, sal pimienta y 1kl de pescado.. puede ser mero, corvina.. de carne dura

Sofreír en una cacerola en primer lugar la cebolla picada, despues el tomate troceado,la guindilla ,el comino, añadimos la harissa, pimenton, añadir un litro de agua, o caldo de pescado,  la col en dos o tres trozos,las patatas troceadas y los garbanzos. Cuando rompa a hervir añadir los trozos de pescado de unos 200 grs cada uno y dejar durante 15 minutos. salpimentar.


 La forma mas rápida de hacer el kus kus es
 comprarlo precocido. poner en un cuenco con sal un buen chorro de aceite y mantequilla smeh (mantequilla clarificada) y el doble de  caldo hirviendo que de kus kus, extraído de la coccion del guiso. O bien la forma tradicional en kuskusera.

Aqui os dejo imagenes de los restaurantes del viejo puerto de Bizerta, del restaurante de Palermo, y una panoramica de Pallenteria... Buen viaje y buen provecho

PAN DE TAHONA

PETRA

No había salido nunca de Petra, tenia doce años, y hablaba cinco idiomas .
 Yo solía ponerme muy contenta  cuando sorprendía a los árabes hablándoles en su idioma, y ver su cara de sorpresa. Pero ella se quedo mirándome, pensando tal vez que ya era yo muy mayorcita, para hablar al menos un idioma distinto al mio. Vendía postales de Petra a los turistas en cualquier idioma. Entre mi acompàñante y yo halábamos cinco idiomas y en todos y cada uno de ellos, seguía nuestra conversacion. Intentamos entre risas ponerla a prueba, y acabo poniéndonos a prueba ella a nosotros.
No le compramos ninguna postal, pero de la mano nos llevo a la jaima donde su madre, hacia tè y pan de tahona. Nos sentamos con ella y con la habitual hospitalidad de los beduinos que te ofrecen lo poco que tengan pasamos una agradable hora a la sombra , protegidos de un sol de justicia en la ciudad Nabatea atestada de turistas.

WADI RUM

La madre de nuestra pequeña amiga, molía entre dos ruedas de piedra granos de trigo para obtener la harina, con la que hacia en la parte interior de la jaima un buenisimo pan de tahona, mientras hablaba y reía con su boca desdentada y la cara llena de tatuajes. Contenta de hablar con alguien que le trajera noticias de otros países árabes de los que nada sabia.... Túnez , Egipto..no los conocia. Como si le habláramos de la luna en su propio idioma

Yo no entendía ni una palabra de la conversacion del grupo, ya que hablaban el dialecto árabe de esa zona de Jordania.

Decididamente, Petra impresiona tanto o mas de lo que uno se imagina viendola en reportajes y fotografias, pero ademas yo me lleve este recuerdo , y pude ver desde el hogar de los autenticos moradores de Petra, la riada de turistas arriba y abajo haciendo fotografias. Pude ver, como nos ven ellos, los descendientes de las antiguas carabanas de mercaderes que desde el Yemen de la Arabia Felix, atravesaban el desierto y vendian el cafe, el incienso y mil cosas mas en este impresionante lugar, antes de seguir ruta hacia Siria y Egipto, Irak

Antes de marcharnos, nos dieron un atillo con unos cuantos panes recién hechos y que de ninguna forma quisieron cobrar a pesar de la mucha falta que a simple vista, les hacia.

Una vez en casa , intenté hacer este pan. Para que intentaremos hacer estas cosas? Hay muchas clases de panes que podemos hacer, pero el pan de tahona de Petra ? Donde estaba la tahona? Donde la vista de los palacios y tumbas tallados a mano durante siglos en la piedra rosa ? Ni la risa tatuada de nuestra amable beduina?
Si impresionante es Petra, no lo es menos el desierto de Wadi Rum, escenario de las revueltas árabes, capitaneadas por el famoso Lawrence de Arabia.

En este desierto tuvimos también la suerte de ser acogidos para tomar un té en la tienda de auténticos moradores de este lugar, y que regentaban uno de los campamentos, ya que al contarles  que también nos dedicábamos al turismo en el Sahara tunecino, nos acogieron como a colegas. Algo que agradecimos enormemente, ya que escuchar sus historias y experiencias en ese imponente lugar,y atendernos personalmente como unos de los suyos, fue un privilegio.

Un viaje inolvidable, que concluyó en Aqaba, desde donde podíamos ver según dirigiéramos la vista, las costas de Egipto, Israel, Jordania o Arabia Saudi.

QUESO FRESCO (LABANEH)

Alquilamos un coche para ir desde Amman a Petra. Por la carretera, a las afueras de las poblaciones veía unas jaimas, que yo creí de beduinos. Pronto salí de mi error al comprobar que eran refugiados palestinos.

 Así pasè de la visión romántica a la cruda realidad, que hasta ese momento solo veía en la television. Familias enteras sin futuro, a la espera de no se sabe que, ni de la decisión de quien, ni cuantas familias palestinas mas, serán expulsadas de sus casas y sus tierras en un éxodo provocado por aquellos que siempre lo sufrieron. Israel utiliza su histórico éxodo desde hace mas de 60 años como escusa  paradojicamente, para provocarlo a aquellos con los que históricamente, desde antes de 1946  habían convivido en paz . Conviviendo juntos judios y musulmanes , llevaron a su maximo esplendor Al Andalus

Este viaje lo realice en 2010, y lejos estaba de imaginar que tres años mas tarde, el éxodo de refugiados crecería en un numero de 1.500.000 sirios, numero que se preve supere los 3 millones en este mismo año. Por supuesto, este conflicto nada tiene que ver con la expansión de un país en detrimento del ocupado, sino mas bien con sus recursos naturales y el punto estrategico que significa para occidente. De vuelta al neocolonialismo y la ocupación con la vieja y manida escusa de las armas de destruccion masiva,un gobernante tirano o el gas sarin.

Recuerdo perfectamente el nombre donde se ha levantado el campamento de refugiados sirios en Jordania, Zaatary , curiosamente el nombre de las especias mas utilizadas en su cocina.
Cada país tiene su propia mezcla de especias : India tiene el Gran massala, China, las cinco especias, Marruecos y Túnez tienen Ras al Hanout, (traducción: lo mejor de la tienda) en Siria y Jordania, Zaatar,nombre desde ahora tristemente conocido por cosas bien distintas a su significado y uso.

Recuerdo, que cuando parábamos en la carretera, habían puestos ambulantes, donde poder tomar un te verde y acompañarlo de hummus, pan recién hecho y un queso crema llamado labaneh.

El labaneh es muy fácil de hacer y teniendo yogurt blanco en casa (mejor tipo griego) siempre podemos prepararlo. Para ello, basta mezclar tres o cuatro yogures con una cucharadita de sal y dejarlo toda la noche sobre una tela tipo gasa, donde pueda escurrir el suero a un cuenco. Luego simplemente se toma así, o podemos darle un toque personal, añadiéndole las hierbas que nos gusten.
No tiréis el suero, recordad que en este blog os doy la receta del pan de soda, para la que os sera útil, y no seria mala idea, preparar ambos para una misma comida y matar dos pajaros de un tiro

HUMMUS (CREMA DE GARBANZOS)

En el zoco de Tetuan, hay una zona, donde hay unas grandes casas, aunque en su apariencia exterior, como ocurre en todo el mundo árabe antiguo, sean de lo mas sencillo. La belleza esta en el interior.
Grandes patios centrales, llenos de flores, salas inmensas de colores alegres, vidrieras, puertas trabajadas por artesanos desde hace siglos, y que siguen haciéndolo en sus pequeños talleres de los zocos.
Cuando fueron expulsados de España, muchas  familias  se fueron a Marruecos, Argelia, Túnez..De las que se fueron a Marruecos, una gran mayoría se instalaron en estas grandes casas. En las enormes puertas de estas, hicieron grabar una contraseña en forma de llave, similar, a la que usaban para entrar en sus casas españolas. Cuando se marcharon llevaron sus llaves, como recuerdo y quizá con la vaga esperanza de volver. Con las prisas y el caos del éxodo, las familias se separaban, se perdían e incluso se les encarcelaba. Para que el que se quedaba en el camino pudiera reunirse con ellos, o que el portador de noticias llegara a dar las nuevas , ponían estas marcas en las puertas.

Pasados los siglos, esas llaves que nunca volverían a sus cerraduras españolas, aparecen en las tiendas de antiguedades o de recuerdos en  de Tetuan.
Al pasear por las estrechas calles del zoco, y mirarlas colgadas en las tiendas, no puedo dejar de pensar en las dramáticas y nostálgicas historias que esconden desde hace siglos, exiliadas.
Sentada en la terraza de un café, hablaba con una vendedora de tahina. Me explicaba que la tahina , una pasta que personalmente me encanta, se hace con sésamo tostado mezclado con agua aceite y zumo de limón. Yo le explicaba que no solo alli era tipico, sino en todo el Oriente Próximo, y es la base de muchos platos.
Aproveche la confianza que surgía en la conversacion, para hablarle del motivo de mi viaje, y, que no era otro, que ver estas casas de los andaluces exiliados de su tierra, por ser de religion y costumbres musulmanas.
Me acompaño por el zoco y entre vueltas y mas vueltas llegamos a una zona, con un encanto especial, donde predominaba una preciosa mezquita. Y allí estaban las casas, con sus grandes portones y su llave de contraseña. Unas casas estaban habitadas, otras abandonadas. Allí habían vivido algunos de nuestros antepasados, con la nostalgia  del exilio y la impotencia
La palabra hummus, en árabe significa garbanzos, y es una de las recetas mas extendida de la cocina árabe. Gusta a casi todo el mundo y es muy sencilla de hacer. Pero se necesita tahina
150 grs de garbanzos, 2 cucharadas de tahina, cilantro(si gusta, a mi no me gusta y no pongo), comino en polvo, aceite de oliva, zumo de limón, y para mojar en el cuenco 4 panes pita

No hace falta cocer los garbanzos, hoy día hay cocidos de marcas muy buenas . Se trituran con un poco de caldo del que llevan, se incorpora la tahina , el zumo del limón. Se pone en una bonita fuente, y se espolvorea de cilantro (yo no),se riega con un chorro de buen aceite de oliva y comino en polvo.

El comino, sabiamente combina con el garbanzo, porque hace que no siente mal y se tenga una tranquila digestion 

CLAFOUTI

Limousin. Limoges

De vuelta de un viaje a París, paramos una noche a dormir en Limousine, un pequeño pueblo de Limoges, al oeste de Francia. Quiso la casualidad,  que en ese momento se celebrara un mercado de productos de la región. Concretamente, había una degustacion de la famosa tarta de cerezas la Clafouti.
Existe una hermandad, llamada Hermandad de los pequeños estómagos. Me llamo mucho la atención este nombre, y alli que me acerque a probar dicha tarta. Era extraordinaria, y muy amablemente me dieron la receta, que aqui comparto, con todos los que gusten hacerla

Clafouti

Para una tartera de 20 cm ( aunque se puede hacer en moldes individua les) 1/2 kl de cerezas deshuesadas. 150 grs de azúcar, 50 grs de mantequilla,  3 huevos,  1/2 vaso de leche,100 grs de harina, una pizca de bicarbonato o levadura, azúcar glas, para adornar
Engrasamos el molde con mantequilla, el resto la fundimos. Ponemos en el molde las cerezas embadurnadas con 50 grs de azúcar. Mezclamos la harina con el bicarbonato y el azúcar. En otro cuenco batimos los huevos , añadimos la leche a estos, y la mantequilla derretida. juntamos las dos mezclas bien y echamos por encima de las cerezas. Antes de empezar, habremos puesto a calentar el horno a 180º. Introducimos la tarta durante 30 minutos... y voila. Cuando se enfrie, la espolvoreamos con azucar glass

CREMA DE CALABAZA

Creo que las calabazas mas grandes, dulces y carnosas que he visto nunca, han sido las del mercado de Douz, pueblo a las puertas del desierto en Túnez

En Douz, hacen un mercado todos los jueves, grandioso. Acuden a el desde todos los pueblos de la región, para comprar y cambiar. Acuden también los beduinos desde lejos, después de andar muchos días con sus familias y animales. Venden frutas, verduras, pescado, utensilios para el hogar, ropa, especias, ungüentos... y en la parte mas alejada, en medio del palmeral, venden animales: camellos, cabras, ovejas, burros, camellos. Es un espectáculo del que nunca me cansaba cada vez que estaba allí. Por muy pocos dinares, volvía a casa cargada de bolsas.

Otra cosa que me gustaba mucho, era el hecho de que en todas las casas, todas las familias, hacían su propio pan, con lo que todas las calles olian maravillosamente. Y las familias que no lo hacían, tenían la costumbre de comprar el pan , no una vez al día, sino cada vez que se iba a preparar la comida.

También es un espectáculo cada año, una vez que se recogen los dátiles, por el mes de octubre, ver en digamos "abastos" la subasta y el almacenamiento de las toneladas de dátiles, recogidos de los inmensos palmerales de Douz, Nefta y Tozeur. Una de las empresas mas importantes, si no la mas importante, es española, que compra y distribuye. Lo malo de esta época, son las moscas. Por miles. Por todas partes. Hasta las dunas del desierto llegaban.

De Túnez, y, en especial de Douz, guardo muchos recuerdos e historias por los muchos viajes que hice y los amigos que conocí. Gente amable acogedora y generosa que nunca olvidare, y que tal vez algún día reencontrare, Inshalla

Para hacer un homenaje a las calabazas de Douz, vamos a preparar una crema de calabaza, tan sencilla como deliciosa
Ingredientes: 400 grs de calabaza limpia, una cebolla, una pizca de gengibre rayado, aceite sal y pimienta. Un litro de caldo de verduras o de pollo. Al gusto. Cuatro cucharadas colmadas de yogurt espeso.
Sofreír en aceite la cebolla rayada y el gengibre. A continuación la calabaza troceada. Después de cinco minutos añadir el caldo y cocer, hasta que este tierna la calabaza. Triturar. Salpimentar y servir en cuencos. Añadir una cucharada de yogurt espeso en el centro de cada cuenco o plato

PALMIRA

Palmira, ruinas romanas

Hace cien años, cuando las viajeras intrépidas, esas a las que admiro, por su coraje, fuerza y resolucion viajaban a Oriente, las condiciones de vida y de viaje eran impensables hoy día y los peligros a los que se tenían que enfrentar, impredecibles. Viajaban por caminos inexplorados aun muchas de las veces, sin cartografiar. Quizá una lectura que fue para ellas la chispa que despertó esta curiosidad, o la fascinacion por un Oriente de harenes, bazares y nómadas beduinos, fue igual que para mi, la lectura de Las mil y una noches. Para recorrer mucho de los caminos, tuvieron que enfrentarse a los ladrones, el pillaje, enfermedades, epidemias y a las duras condiciones de las travesias por el desierto, que echarían atrás a cualquier viajero actual por muy curtido que fuera.

Dejaron el confort de sus  mansiones y una vida tranquila, en Inglaterra, o Francia, por una vida nómada.

Decía Freya Stark, cuando le preguntaban porque viajaba tanto, tan lejos y tan sola, que :" hacer las cosas por diversión huele a ligereza, casi a inmoralidad en nuestro mundo utilitario. Y, aunque personalmente creo que el mundo se equivoca y se que hacer las cosas, porque a uno le gusta hacerlas es una razón excelente "

Agatha  Christie : Amo ese  generoso y fertil país que es Siria y a sus gentes sencillas, que saben reír y gozar de la vida, que son ociosas y alegres, que tienen dignidad y educacion y gran sentido del humor, y para quienes la muerte no es terrible. Inshallah, volveré y las cosas que amo no habrán perecido en esta tierra.....1944

Marga de Andurain

Lady Hester Stanhope fue en 1813, la primera europea en viajar a Palmira, antigua Tadmor, en el desierto de Siria, en una magnifica caravana de cincuenta camellos y escoltada por una guardia de beduinos. Siguiendo los pasos de la reina Zenobia

Marga de Andurain, nacida en Bayona, fue una condesa viajera y espía, que vivió entre otros lugares de oriente, en Palmira, Siria, donde construyo un hotel, el Hotel Palmira, hoy Zenobia Cham Palace, donde aun se respira el ambiente en el cual vivió. Un retrato suyo mira a los visitantes que llegan a recepción. Cristina Morato, relata magistralmente la vida de esta mujer en un excelente libro llamado prisionera en Arabia.
Palmira, es un lugar impresionante e imprescindible para el viajero. Las ruinas romanas, nos dejan entrever la importancia y lo impresionante que llegaría a ser este lugar y el atardecer, entre ellas o desde la terraza del Zenobia Cham Palace a los pies de estas desprende una luz singular que transporta a otros tiempos sin ningún esfuerzo

BOMBONES DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Bombones de Ghraoui

 Con grandes vitrinas de madera de caoba antigua encerada, en la chocolatería Ghraoui  la mas antigua de la ciudad ,en la calle Port Said, se encuentran los mejores chocolates de  Damasco.

 En sus paredes se pueden ver  los diplomas enmarcados en oro, conseguidos por tres generaciones de maestros chocolateros. Feria de Beirut de 1937,  medalla y diploma de oro 1926, Paris 1937 Feria de Nueva York 1939, fotos de Papas, la reina de Inglaterra., Mussolini..... En sus vitrinas se ofrecen chocolates con pistachos,, albaricoques confitados, bombones con sabor a menta. y asi un sin fin de esquisitesces, que jamas antes había visto, ni en Suiza, ni en Belgica, ni en Paris. Y no solo en el producto si no en su envoltura, se podía admirar la esquisitez en la manufactura.de esta raza de auténticos artesanos. Ahora también ha abierto tienda en Alepo, Hamma,  Nombres que desgraciadamente ahora escucho todos los días en las noticias de la guerra en  Siria.

 No lejos de alli, en el zoco Hamidie, como desde hace mas de mil años, en una de las ciudades mas antiguas del planeta,y donde dijo Mahoma que entrar en ella, era entrar en el paraíso en vida, vendedores de perfumes a granel, incienso, especias, jabones (los famosos jabones de Alepo de laurel) los hammam y los tenderos llevando en la cabeza cestas rebosantes de relucientes aceitunas negras, oscuras uvas color malva, naranjas , albaricoques , melones amarillos. Los panaderos daban palmadas a la masa para hacerla plana y formar el pan pitta cotidiano, formas redondas para panecillos y los reposteros hacían en el horno pasteles dorados rellenos de queso de cabra picante y miel,  helados de pistachos... Damasco..Se siente una infinita tristeza al imaginar la situación por la que pasa toda esa acogedora y fascinante ciudad..

panaderia en el zoco Hamidie

 Para hacer unos bombones de chocolate, rellenos de pistacho, he aqui una receta rapida y facil pero no por ello menos buena. Necesitaremos:
 350 grs de chocolate para fundir de máxima calidad, 400 grs de leche condensada, 30 grs de mantequilla, 150 de pistachos
Solo hay que fundir al baño maria, todos los ingredientes. Una vez templados añadimos los pistachos y mezclamos con el chocolate. Luego no hay mas que ponerlos en cubiteras de silicona y dejar en el frigorifico 8 horas

SIRIA, LA LUZ DEL CHAM

Gertude Bell posa con Winston Churchill
a su derecha y Lawrence de Arabia a su
izquierda en la conferencia de El Cairo

Nunca la historia se había repetido de forma tan clara y contundente.

En 1915, Gran Bretaña, se comprometia ante Hussein, gobernador de la Meca, a apoyar un reino árabe, contra el imperio otomano.

Por otro lado, mediante un acuerdo secreto, llamado Skies-Picot , Francia y Gran Bretaña, se dividirían las provincias ocupadas por el imperio otomano en zonas, que en un futuro cercano se repartirían y controlarían.

La idea de crear estados árabes independientes,fue introducida muy habilmente en la mente de los árabes por Sir Lawrence de Arabia, y su contra partida femenina Gertrude Bell, ambos británicos, viajeros ,aventureros, arqueológos...y espías.

Los árabes dejaron de ver lo obvio. ¿como Francia y Gran Bretaña,que abiertamente manifestaban su intención de acabar con el imperio otomano, hermanos de fè , iban a dar la independencia a la mayor parte de las provincias árabes?

La verdad es que entre los árabes, existen famosas fabulas y cuentos, que desde niños conocen y demuestran que cuando alguien quiere dividir, lo que pretende es ganar.

Una se pregunta, como un pueblo, que ha vivido semejante traición, hace apenas 100 años, vuelve a permitirla. ¿Que habría pasado si el inmenso territorio árabe se hubiera mantenido unido bajo la autoridad del sultan de Estambul?. Había pasado, que tras la primera guerra mundial, el bloque islámico habría salido fortalecido, frente a una Europa desgarrada por la primera guerra mundial, y lo que es más, quizá se hubiese evitado la segunda..

Ahora vemos como una vez mas Occidente,hace que  los árabes  luchen entre sí. Las mismas potencias, ahora fortalecidas por Estados Unidos e Israel, piden a los árabes que derroquen al gobierno sirio, para poder controlar Oriente Medio, y paradógicamente, pagando los gastos de la contienda Arabia Saudi, Emiratos, Qatar, Bahrein y Turquía.

Los árabes de antaño, reprocharon a Gran bretaña, con Lawrece de Arabia a la cabeza, su traición. A quien podrán acusar ahora? No son ellos mismos los que se traicionan?

Se vuelve a repetir una vez mas la misma lamentable y mezquina traición.

Gertrude Bell y Lawrence de Arabia

La aventurera y espia Gertrude Bell fuè feliz en los desiertos de Irak, entre los jefes beduinos de Mesopotamia. Una vez finalizada su mision, se suicidò en una calurosa tarde en Bagdag.

Lawrence de Arabia, jamas olvidó su vida en Arabia. Una vez finalizada su misión, y tras la conferencia de El Cairo  junto a Winston Churchill donde hubo el reparto de lo conquistado, se retiró arrepentido de lo hecho a la campiña inglesa , donde escribió acerca de su vida en Arabia.
Una lluviosa tarde, salio con su moto a correos por una carretera comarcal, donde derrapo y murió.

TE CON PIÑONES EN SIDI BOU SAID

Baron  d'Erlanger

ENNAJMA EZZAHRA

Desde la terraza de un café, de Sidi Bou Said donde yo estaba tomando un té con piñones, disfrutaba de una espectacular vista. Al fondo le Jebel Bourkornine (hammam Lif ), el mediterraneo, y a mi derecha, la silueta blanca y azul del palacio Ennaajma Ezzahra.
Este palacio, fue construido sobre una casa, en un promontorio por un hombre singular, Rodolphe D'erlanger. Uno de los tres hijos del banquero, de origen alemán Alfred d'Erlager, afincado en París, donde nacio Rodolphe.
Despues de unos comienzos dificiles para la banca  Erlanger, esta realizo, unos prósperos negocios, gracias a los famosos prestamos tunecinos de 1863 a 1865, en el mandato del primer ministro Bey Mustafa. Las transacciones Khaznadar, contribuyen a la ruina de las finanzas de Tunez y aceleran el establecimiento del régimen de protectorado frances, sobre este pais, y el absoluto enriquecimiento de la familia.
Frágil de salud, y desinteresado por las finanzas familiares, Rodolphe, es enviado por su padre a Túnez, para ocuparse de unas propiedades, consistentes en bienes raices y cultivos y que forman parte de la dote de èste, tras su boda.
Dueño de un gusto exquisito, e influenciado profundamente, por la cultura Andalusi, construye este palacio. Diez años duraría la construccion. Enamorado de la luz local, el mismo ordena que todas las casas se construyan a la manera andaluza, y se encalen blancas, con las puertas, ventanas y enrejados en azul.
Los treinta años, que vivió el barón en este palacio, fueron de intensa actividad artística e intelectual. Pinto, expuso, y dirigió el trabajo de recopilacion, composición de su monumental trabajo con la música árabe-andalusi. Se celebra allí, el congreso internacional de música árabe, y fue nombrado  vice-presidente técnico del instituto de música oriental, en El Cairo en 1932.
Sentada, allí tomando mi tè con piñones, no podía dejar de imaginar, en base a sus maravillosos óleos, como seria la vida cotidiana en ese  Sidi Bou Said, y como seria la vida en ese maravilloso, refinado palacio, donde , en la época colonial, tendrían lugar numerosas actividades, visitas de la alta sociedad mundial, artistas, políticos.
Difícil para mi, levantarme de aquel café, dejar mis pensamientos y volver a adentrarme, entre el trafico, las prisas, en la era Internet. Dificultad, no solo en el corazón..
El barón, quiso ser enterrado en el jardín de su palacio, en una pequeña capilla. Allí reza una pequeña leyenda, que en agradecimiento,le dejo la comunidad artística tunecina, huerfana del benefactor.
Años mas tarde, en el sur de Túnez, en una tarde de espera, antes de adentrarme por unos días en el Sahara, tuve la suerte de encontrarme con una biografia completa, ilustrada por unas maravillosas fotografías, del barón y  Ennnajma Ezzahara, escrita e ilustrada, por Ali Louati. Edición, que compre, y acompaña a otros libros de cabezera de mi amado Túnez
El tè con piñones, no tiene mas secreto, que hacer un buen tè verde, y servirlo en un vaso con unos piñones tostados, la dificultad de la receta, esta en tomárselo, donde describo esta historia


                               En memoria de tus grandes beneficios, en favor de las artes y las letras.
Oh! tu al que llora la musica Arabe, aquella a la que gracias a tu proteccion, brillara, como el bello ornamento de una lampara eterna, de un lustre eterno.
Si tu eminente presencia, o Baron, se nos ha quitado,se devolvera a este mundo su memoria cuya exaltacion, es para nosotros un deber. Este es un testimonio de filial fidelidad que el Arte te dirige como a un padre
FAMILIA DE LA MUSICA ARABE 1932

CEREZAS

El señor Badii, conduce por Teheran en busca de alguien que acceda a realizar cierto trabajo para el , a cambio de una gran suma de dinero.
 Durante sus conversaciones con los posibles candidatos  que van subiendo a su coche al hacer autostop, cuando se dirige a su destino, les va revelando  cual es su plan y son  muy curiosas las diversas  reacciones ante su sorprendente plan. Pero algo tan simple como EL SABOR DE LAS CEREZAS puede hacer cambiar una decision en apariencia irreversible .

Asi se titula una pelicula irani que recibio una merecidisima Palma de Oro, y que siempre viene a mi memoria en esta epoca del año en que empieza la temporada de las cerezas. La recomiendo

Desde hace años, en el corto transcurso de tiempo que hay entre el final de temporada en el emisferio sur del planeta y el comienzo de temporada en el norte, tenemos en España en exclusiva, la produccion en Lerida, de las cherrys gourmet. Una variedad de corta duracion, y que va destinada a los paladares mas economicamente pudientes, ya que el kilo puede alcanzar hasta los 300 euros. Antes de esta situacion economica, los nacionales consumiamos el 70% de la produccion, ahora el 90% se va a Rusia, China...
Despues esta el valle del Jerte..un espectaculo digno de ver durante unos pocos dias al año. Todos esos cerezos floreciendo a la vez,
Por supuesto para esta receta, basta con que sean maduras y dulces.

TARTA DE CEREZAS
Para el bizcocho: 4 huevos, 350 grs azucar, 225 gr harina leudante, 1 yogur natural, 1 cucharadita de levadura quimica, 175 grs mantequilla pomada.
Para el relleno: 300 grs de queso mascarpone, 150grs azucar glas, una cucharadita de esencia de vainilla. 500 grs de cerezas, la mitad de ellas deshuesadas
Precalentar el horno a 200º. En un cuenco batir hasta que blanquee, la mantequilla con el azucar. Añadir los huevos de uno en uno batiendo bastante cada vez, añadir poco a poco la harina, sin parar de mover y la levadura. al final el yogur.
Poner esta mezcla en un mode de 20 cm que sea alto o en dos de 20 cm bajos, porque habra que poner entre dos capas  de bizcocho ,el relleno de queso. Poner en el horno durante 30 minutos a 180º
Una vez hecho el bizcocho, sacarlo y dejar enfriar. Mientras tanto, mezclar el queso mascarpone, con el azucar glass y la vainilla. Añadirle la mitad de las cerezas deshuesadas
Cortar con cuidado el bizcocho por la mitad( no hara falta si se hace en dos moldes) poner la mitad de mezcla del relleno, poner la otra capa y poner sobre esta el resto de relleno y adornar con las cerezas con rabo

TORRIJAS EN MERZOUGA

En la terraza del restaurante del campamento, antes de la hora de cenar, se arremolinaban alrededor de un ordenador portátil, algunos guias, y trabajadores del campamento viendo un vídeo del amargo final, de la vida de Gadaffi. Me aleje tanto como pude de esa situación, no quise escuchar, ni tan solo el sonido de aquello.
Subí a la duna mas alta de las que rodeaban el campamento, para ver una vez mas la puesta de sol en el desierto.Algo de lo que disfruto cada vez como si fuera la primera, y siempre temiendo que pueda ser la ultima... Enfrente del campamento y hasta donde alcanza la vista, hay algunas casuchas desperdigadas, de adobe, donde viven algunos pastores con sus familias. De una de aquellas casuchas, vi salir en dirección hacia donde yo estaba, dos niñas . Venían cogidas de la mano, sin hablar entre ellas. Tendrían entre seis y ocho años, descalzas algo desarrapadas en su ropa y el pelo revuelto.
Pensé que irían a alguna otra casa distante, pero cada vez se acercaban mas a mi. Empezaron a subir mi duna, con experiencia, mirándome fijamente. Entonces, cuando ya estaban cerca de mi, vi que llevaban una bolsa tipo zurrón colgado. Se sentaron a mi lado, y las salude con una sonrisa y un saludo en árabe para que perdieran ese aire mezcla de miedo ante mi reacción y vergüenza por irrumpir en mi lugar .Sin contestar, pero ya con una sonrisa , comenzaron a sacar de la bolsa y a depositar sobre la arena , unos camellos hechos a mano, cada uno diferente del otro, en fila, como si de una caravana se tratara. Sentí una gran ternura por ellas, al pensar de donde habrian conseguido todos aquellos materiales y la imaginacion,para hacerlos tan diferentes entre si. Fui descartando los que menos me gustaban, y , entre los que mas me gustaron, entre las tres votamos por el que les compre.
Cuantas horas dedicarían estas niñas a hacer estos muñecos, a la luz de las velas, quitando horas al sueño incluso, a la escuela, para ofrecer estos trabajos a los turistas que se acercan hasta el desierto de Merzouga.
El profesor solo acude una vez por semana a la escuela, ya que es el mismo para varias escuelas y además, siempre tiene una excusa para no ir. Esto me explicaba la cocinera del campamento, cuando al día siguiente, le contaba todo esto, mientras yo le enseñaba a hacer lo que le había contado eran las torrijas, que se tomaban en Andalucia en semana santa. También le conté lo que era la semana santa.
Con el típico pan árabe no se pueden hacer, así que hicimos primero una barra de pan el día anterior.
Después la enseñe a cortarlo en rebanadas de dos dedos, y a pasarlas primero por leche tibia, luego por huevo batido, y después fritas en aceite. Una vez pasadas por papel absorbente, se pasaban por un plato donde habíamos puesto azúcar y abundante canela.. Les encanto. Tanto que mientras estuve allí los vi comerlas a todas horas

PIONONOS

En su mirada, recupero el brillo de la inocencia, una vez muertos los pensamientos.

 Así dice la letra de una cancion cantada en portugués, que yo escuchaba una y otra vez en un cd, sin saber lo que significaba. Me lo explico Norma, una muchacha brasileña, de 22 años que estaba en España, cursando estudios de biología con una beca de su pais. Norma es una preciosa y simpática brasileña, a la que encanta viajar, y que hizo con migo un viaje en coche compartido hasta Marbella. Me contó muchas cosas de Brasil, de sus gentes y simpatizamos inmediatamente. Tiene una madurez impropia de su edad, por lo que pudimos conversar de muchisimas cosas. A la vuelta de este mismo viaje, compartio con nosotras el trayecto, Robina, una chica de 20 años alta y rubia, con una educacion exquisita, que estaba estudiando medicina también con una beca en Valencia, y que aprovechaba las vacaciones de semana santa, para viajar por Andalucia y conocer todo lo posible antes de volver a su casa en Bélgica.
Como mi cd, venia cantado en diferentes lenguas, cada una de nosotras traducía lo que sabia, y así tuvimos un viaje de vuelta muy alegre.
Paramos para comer en Guadix (Granada), para explicarles algo de mi tierra, y a los postres las invite a tomar unos piononos, postre tipico de Granada. Los piononos tienen su origen en la Granada Andalusi, y los mas famosos los producen en Santa Fe, a escasos 2km de Granada, desde los años 1800. Es un dulce exquisito, nada empalagoso, de los que comería sin fin.
La receta seria la típica de una brazo de gitano, pero haciendo el royo lo mas fino posible, bañado en un almibar, rellenado con una crema pastelera, y cortados en porciones de unos 4cm cada uno. Una vez puestos en el plato de servir, se pondría sobre cada porción con una manga pastelera, un poco de crema pastelera, se quemaría con un soplete y se añadiría canela. Una vez terminados, se dejan reposar en la nevera, ya que están mas buenos frios.
Esta es la receta que me dio un confitero de la tierra.
Si vais por granada no dejeis de pedirlos, para acompañar un café

ACEITUNAS ALIÑADAS O ADEREZADAS

Se me encoge el corazon cuando veo las imagenes que nos llegan del conflicto sirio. Imagenes de ciudades tan hermosas como Hamma, Aleppo( Halib), incluso Damasco..No puedo evitar acordarme de una tarde en que estaba yo sentada en una plaza de Aleppo, descansando despues de recorrer la ciudad blanca, ciudad de leche(Halib), como la llaman ellos. Su impresionante zoco, la gran mezquita construida por los Omeyas en los años 700, la gran ciudadela,. Estaba sentada como decia en una plaza mirando unos bailes que organizaban con ocasion de alguna celebracion cuando se me acerco una mujer guapisima, vestida con chador y me pregunto si podia sentarse a mi lado. Por lo visto, habia pedido permiso a su marido, para entablar conversacion conmigo, porue al sentarse lo miro y sonrio, mientas su niña jugaba en la plaza. Quiza por mis rasgos, penso que yo seria arabe, y su sorpresa fue doble cuando vio que no lo era, pero que si podiamos mantener una conversacion en arabe. Le esplique que era española, concretamente de Granada, ante lo cual abrio mucho los ojos, ya que para los sirios, Granada es la patria perdida. Lo llevan en su historia, de hecho una de las avenidas mas hermosas de Damasco, lleva el nombre de Granada.
Los sirios son gente muy acogedra, amable y muy trabajadores. Simplemente entablan conversacion contigo ante la menor oportunidad. Recuerdo una noche, paseando al fresco, esperando a la hora de cenar, una familia sentada en la puerta de su casa tomando café, nos deseo las buenas noches y al ser contestados en su idioma, se nos invito a sentarnos con ellos y tomar una café.
Ahora, cuando veo esas  imagenes en television, no puedo dejar de acordarme de todos ellos....En esas filas de refugiados, abandonando sus casas.
Siria tiene una cocina exquisita , rica, variada y abundante. La comida esta en las calles por doquier, y los restaurantes son espectaculares y con unos precios maravillosamente económicos. Después de comer siempre las frutas y los dulces eran detalle de la casa, y podías comer cuanto quisieras.
Recuerdo unas aceitunas deliciosamente aliñadas, que no he vuelto a probar.
Esta receta es la que mas se aproxima, a aquellas que tome, acompañadas de un pan plano, recién hecho, caliente aun, en Aleppo, en un restaurante que me recordaba muchisimo a las casas andaluzas, con su patio de arcos y el pozo en el rodeado de flores.
ACEITUNAS ADEREZADAS
200 grs de aceitunas  grandes verdes sin hueso, y 100 de negras con hueso tipo kalamata, una cascara de naranja y otra de limón, un diente de ajo prensado, una cucharadita de semillas de hinojo, un buen chorro de aceite de oliva extra virgen y una cucharadita de zumo de limón. 
Juntar todos los ingredientes, revolver bien en un cuenco resistente y poner en el horno caliente 10 minutos. Servir con pan plano

PATATAS AL AZAFRAN EN ESAOUIRA

Gnawa en Merzouga

Idriss en su tienda de Essaouira

http://www.youtube.com/watch?v=ipaNBKaPSo8

El festival de musica Ganaua y musicas del mundo, nació en Esauira (Marruecos) para apoyar el patrimonio Gnawa en este pais.
Se convirtió en un movimiento muy importante que ha ido creciendo gracias a la coparticipación de músicos internacionales.
Según las estadísticas, se pasa de la primera edición de 20.000 asistentes a 400.000 este ultimo año.
Se celebra la ultima semana de Junio y durante tres días, se concentran cientos de artistas, tanto locales, como internacionales, con gran repertorio de temas y estilos, como Jazz, Pop, Rock o Reagge, utilizando instrumentos como el laud, el tambor a tres cuerdas (Gembri), los crótalos (ganga) típicos de la musica Gnawa.
Los artistas participantes intercambian culturas y conocimientos musicales con los gnawa: musicos magos, encantadores de serpientes, mediums y videntes de Esaouira con seguidores del festival.
El clorido de vestidos y gorros de los músicos Gnawa, cubiertos de conchas junto con los instrumentos, proporcionan un espectáculo tanto auditivo como visual.
Algunos de los géneros mas conocidos de la música marroquí, proceden de la herencia clasica de Andalucia.
A este grupo de músicos gnawa, pertenece Idris, un invidente de Rachidia, ciudad limítrofe con el desierto,establecido en una tienda en Esaouira, de ropa e instrumentos de este tipo. La tienda de Idris estaba justo enfrente del riad en que me alojaba, por lo que a fuerza de saludarnos y de mirar los objetos de su tienda, fuimos simpatizando, hablando, y me contó cual fue la causa de su invidencia, la pasion por la musica de su tierra y su periplo para establecerse alli.Despues de compartir numerosos tes en la espera de que le compraramos algo, tuvo a bien deleitarnos en trastienda con su musica y le compramos un cd que habia grabado....
En una de las calles de las ue estan repletas de restaurantes, probe un plato de patatas al azafran buenisima y que voy a compartir hoy en esta entrada. Es tan sencilla, como barata y buena
PATATAS AL AZAFRAN
1 kl de patatas pequeñas, 1 manojo de cebollas tiernas, 1 manojo de cilantro, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 1 hoja de laurel, 2 cucharaditas de semillas de comino, 10 hebras de azafrán, sal y pimienta.
Precalentar el horno a 200º Pelar  las patatas y lavarlas. Preparar las cebolletas tiernas y trocearlas. Lavar y secar el cilantro y separar las hojas de los tallos.
Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela, que luego pueda ir al horno. sofreir las patatas y cebollas. Añadir 1/2 litro de agua caliente, la hoja de laurel, el comino, el azafrán y las hojas de cilantro. Condimentar con sal y pimienta. Tapar y cocer en el horno 30'. Destapar y seguir cociendo hasta que se haya evaporado casi toda el agua. Volver a salpimentar

LUBINA MOGADOR

Hay dos estaciones de autobuses en Marrakech, para ir a Essaouira, antigua Mogador.

La terminal de Supratours, que esta al lado de la estacion de tren, con unos autobuses nuevos, limpios y con aire acondicionado y la estación central, donde esta la CTM. En esta ultima, te puedes jugar el viaje. Si vas el mismo día que quieres viajar, pude ser que no encuentres sitio, sobre todo en verano  y si compras el billete el dia anterior, puede ser que tampoco tengas. Depende a quien se lo compras.

 Muchos chavales salen a tu encuentro cuando entras en la terminal ofreciéndote un billete, te aseguran que el autobús tiene aire acondicionado,( que suele ser la ventana abierta,) y lo que no te dicen es que cuando vas a guardar la maleta, esta tiene precio aparte..
En la ruta de Marrakech a Essaouira, esta la zona de producción del aceite de Argan. Fabuloso como cosmético y también con otro proceso, para cocinar. Es muy divertido ver como las cabras se suben a estos arboles, para comer las pipas de argan en el trayecto
Essaouira es un pueblo en la costa, con un aire que recuerda mucho a Tarifa. Mucha gente va alli a practicar windsurf. Tiene una laaarga playa para pasear , para subir en quad, también te ofrecen camellos y caballos.Y como ofrecer, hay chicos por la playa, que te ofrecen las galletas de la risa.
Llevan unas bandejas con todo tipo de galletas, y luego estan las marrones que son de  "la risa"
 Me resulto muy chocante encontrarme camellos en la playa, acostumbrada como estaba a verlos en el desierto.
Es una población muy dinámica, con un mercado de frutas y verduras espectacular, terrazas, restaurantes... También este lugar es internacionalmente conocido por el festival de música Gnawa. Música que escuchas por todas partes.
Un maestro tocando la percusión en este tipo de música es Idris, un invidente que conocí en Essaouira, donde además tenia una tienda de ropa, y del que hablare en otra entrada.
En esta os quiero ofrecer un plato de pescado, como no podría ser de otra forma, tratándose de Essaouira, a donde llegan las barcas por cientos al comienzo de la tarde, y convierte el puerto en algo espectacular.
LUBINA MOGADOR (DIB AL BAHR MUGADUR)

4 lubinas de ración,  600 grs de pimiento rojo, 150grs de pimiento verde, 150 grs de berengenas 150 grs de calabacin 100 grs de zanahoria, 300 grs de pasas 300 grs de dátiles 2 dientes de ajo

Se cortan en dados pequeños todas las verduras y los dátiles. Ponemos una sartén al fuego y en aceite vamos añadiendo por este orden: ajo , zanahorias,  y después de 4 minutos, berengenas y calabacin. Cuando estén tiernos se incorporan los dátiles, y las pasas remojadas con anterioridad. Se reserva este relleno.
Se limpian las lubinas, quitándoles las espinas y se introduce el relleno entre los lomos. Se lleva al horno precalentado 220º durante diez minutos.
Se puede servir con un coulis de pimiento rojo, que se elabora triturando pimiento rojo asado, con un poco de nata y sal

TAGINE DE POLLO CON LIMON E HINOJO

Hay un dicho budista que dice que el miedo es la rendija por donde se cuela la desgracia. En estos tiempos de incertidumbre es muy importante no ceder al miedo que paraliza. Como el equilibrista que mantiene su equilibrio sobre la cuerda mirando un punto fijo de esta y no mira al vacío, hay que mirar hacia delante y no dejarse contagiar del miedo.
Cuentan que una vez una caravana de mercaderes, se dirigía hacia Damasco, por el desierto. De pronto a lo lejos, vieron venir, veloz como un rayo un jinete.
Cuando aquel extraño jinete se acerco, todos los miembros de la caravana , vieron con horror que se trataba del jinete de la peste que se dirigía a Damasco.
A donde vas tan deprisa, le pregunto el jefe de la caravana. A Damasco, le contesto. Allí pienso cobrarme mil vidas, dijo alejándose veloz.
Todos quedaron estupefactos.
Cuando la caravana llego a la ciudad, todo era muerte y desolación. La peste se había cobrado docenas de miles de vidas, sin distinción.  Mujeres, ancianos, niños.... Los caravaneros quedaron consternados , llenos de rabia e impotencia preguntaron por la peste y al ir a su encuentro le reprocharon: dijiste que te cobrarías mil vidas y te has llevado miles !! La peste respondió : Yo jamas miento, yo solo acabe con mil vidas, el resto lo hizo el miedo!!
Disfrutemos pues de:
TAGINE DE POLLO CON LIMON E HINOJO
4 muslos de pollo, una cebolla grande, aceite,sal pimienta, un bulbo de hinojo, un diente de ajo, gengibre, ras al hanut,azafrán, aceitunas verdes sin hueso y limón confitado.
En una cazuela, ponemos el aceite y doramos el pollo. Lo sacamos y en ese aceite, freímos la cebolla  y ajo fileteados, genjibre rayado, o en polvo, el bulbo de hinojo cuarteado, una cucharadita de ras al hanut y el azafran. cuando todo este rehogado, añadimos un vaso grande de agua. Cuando rompa a hervir añadimos el pollo, salpimentamos y añadimos las aceitunas y el LIMON CONFITADO. Cocemos, hasta que el pollo este tierno y la salsa reducida

ARROZ DE ARABIA SAUDI O KABSA

Arooz Arabia Saudi (Kabsa)

Sir Wilfred Patrick Thesiguer dijo: El efecto a largo plazo de la cultura americana que se extiende hacia todos los rincones, por todos los desiertos y valles sera el fin de la Humanidad. Nuestra extraordinaria avaricia por las posesiones materiales, el modo en que la alimentamos,, la falta de equilibrio en nuestras vidas y nuestra arrogancia cultural nos matara a todos antes de un siglo a menos que aprendamos a parar y pensarlo. Puede ser demasiado tarde.
Thesiguer, (1910- 2003 ) fue en palabras de Manuel Leguineche el ultimo explorador.
En uno de sus libros, que guardo en mi cabecera, Arenas de Arabia(1959), cuenta, como en la década de los 30, paso cinco años en el peor desierto de mundo, el del sur de Arabia,compartiendo con los beduinos el diario afán de vencer el hambre y la sed, de superar las marchas interminables bajo un sol despiadado y sobrevivir a las noches gélidas y al peligro mortal de que se descubriese su carácter "infiel", es decir, su religión cristiana. Fue uno de los primeros europeos, en visitar gran parte de aquellas arenas, y justo antes de abandonarlas tendría lugar un hallazgo que cambaría para siempre la geografía humana: los yacimientos petroleros. Por ello, en palabras de su autor, este libro es "un homenaje a un pasado perdido y un tributo a sus gentes, otrora magnificas"
Era característica de las gentes del desierto en aquella época, el agasajar al forastero, con lo mejor que tenían aunque para ellos supusiera pasar indigencia después de la partida de éste. Sacrificaban la cabra, o el camello, o iban de caza. Invariablemente la forma de cocinar la carne era cociéndola, y después ponerla sobre una base de arroz cocido aparte y añadir después sobre lo cocinado, una manteca agria.
Supongo, que las recetas del arroz de Arabia Saudi (Kabsa), que se pueden comer ahora en los modernos Emiratos, y que circulan por Internet, con cebolla, ajo, gengibre, canela, frutos secos.. sera una derivación de aquel otro. Aunque siguen haciendo el autentico, solo hay que saber encontrarlo. Yo lo comí en la frontera entre Jordania y Arabia Saudi, en un bar de carretera. Exquisito. El autentico. Por supuesto no se hacia con pollo,no los había, sino con cabra,camello, o con algún orice que cazaban.
Para nuestras modernas y urbanitas cocinas de vitroceramica, tan lejos de aquel mundo voy a dar mi versión, una mezcla de ambas formas, ya que no tenemos camello,cabra u Orice.
Un pollo troceado en cuartos
Aceite, sal, mantequilla, cebolla,1 ajo, gengibre , una rama de canela, cardamomo 4 o 5 granos, rayadura de limón, o mejor LIMÓN CONFITADO, arroz basmati, pasas , almendras y pistachos
Freímos el pollo con la mantequilla y el aceite hasta que este muy dorado. Sacamos y ponemos aparte. En la grasa que ha quedado pochamos la cebolla , el ajo, gengibre, añadimos todas las especias y el limón. Añadimos 750cl de agua y cuando rompa a hervir ponemos el pollo y cocemos hasta que este tierno. En una sartén aparte se fríe el arroz basmati, una vez enjuagado bajo el chorro de agua del grifo y dejado en remojo 10 minutos. Cuando adquiera algo de color, ponemos sal y añadimos el caldo de cocer el pollo.Para que quede el arroz seco, pondremos justo el doble de caldo que de arroz.
 Freímos los frutos secos en mantequilla. Montamos el  plato poniendo en la base el arroz, sobre este el pollo y sobre este ultimo los frutos secos. Este plato se aproximaría mas al autentico si lo hiciéramos con cordero

MANTEQUILLA

Aunque no es habitual dar una receta de mantequilla sin mas, ya que las hay muy buenas y es algo económico, es cierto que a veces, nos surge preparar una receta que lleva mantequilla y no tenemos o bien queremos hacer una mantequilla de hierbas, o cualquier otro ingrediente, para dar un toque diferente a la carne, o pescado a la plancha. Simplemente dejando la mantequilla a temperatura ambiente y una textura de pomada, podremos añadirle las especias, hierbas o cualquier cosa que queramos. Volvemos a poner en la nevera dándole forma cilíndrica en papel transparente.
Si no tenemos mantequilla, como decía, y tenemos nata para montar con un 35% mínimo de grasa, la batimos sin parar hasta que se separe el suero de leche (que podemos utilizar también para el PAN DE SODA) .
A falta de utensilios, para obtener mantequilla, la nata de la leche en un odre y agitar, hasta obtenerla. Así me enseñó Mustafa, un beduino que vivía con sus animales en el Sahara, y a los que llevaba de pozo en pozo en busca de agua. Tarea tremendamente pesada, alzarla en un cubo con cuerda y vaciarla en el abrevadero. Solo ellos conocen estos pozos, punto de referencia en el Sahara y de encuentro con las diferentes familias, donde se intercambian noticias entre ellos