QUESO FRESCO (LABANEH)

Alquilamos un coche para ir desde Amman a Petra. Por la carretera, a las afueras de las poblaciones veía unas jaimas, que yo creí de beduinos. Pronto salí de mi error al comprobar que eran refugiados palestinos.

 Así pasè de la visión romántica a la cruda realidad, que hasta ese momento solo veía en la television. Familias enteras sin futuro, a la espera de no se sabe que, ni de la decisión de quien, ni cuantas familias palestinas mas, serán expulsadas de sus casas y sus tierras en un éxodo provocado por aquellos que siempre lo sufrieron. Israel utiliza su histórico éxodo desde hace mas de 60 años como escusa  paradojicamente, para provocarlo a aquellos con los que históricamente, desde antes de 1946  habían convivido en paz . Conviviendo juntos judios y musulmanes , llevaron a su maximo esplendor Al Andalus

Este viaje lo realice en 2010, y lejos estaba de imaginar que tres años mas tarde, el éxodo de refugiados crecería en un numero de 1.500.000 sirios, numero que se preve supere los 3 millones en este mismo año. Por supuesto, este conflicto nada tiene que ver con la expansión de un país en detrimento del ocupado, sino mas bien con sus recursos naturales y el punto estrategico que significa para occidente. De vuelta al neocolonialismo y la ocupación con la vieja y manida escusa de las armas de destruccion masiva,un gobernante tirano o el gas sarin.

Recuerdo perfectamente el nombre donde se ha levantado el campamento de refugiados sirios en Jordania, Zaatary , curiosamente el nombre de las especias mas utilizadas en su cocina.
Cada país tiene su propia mezcla de especias : India tiene el Gran massala, China, las cinco especias, Marruecos y Túnez tienen Ras al Hanout, (traducción: lo mejor de la tienda) en Siria y Jordania, Zaatar,nombre desde ahora tristemente conocido por cosas bien distintas a su significado y uso.

Recuerdo, que cuando parábamos en la carretera, habían puestos ambulantes, donde poder tomar un te verde y acompañarlo de hummus, pan recién hecho y un queso crema llamado labaneh.

El labaneh es muy fácil de hacer y teniendo yogurt blanco en casa (mejor tipo griego) siempre podemos prepararlo. Para ello, basta mezclar tres o cuatro yogures con una cucharadita de sal y dejarlo toda la noche sobre una tela tipo gasa, donde pueda escurrir el suero a un cuenco. Luego simplemente se toma así, o podemos darle un toque personal, añadiéndole las hierbas que nos gusten.
No tiréis el suero, recordad que en este blog os doy la receta del pan de soda, para la que os sera útil, y no seria mala idea, preparar ambos para una misma comida y matar dos pajaros de un tiro

HUMMUS (CREMA DE GARBANZOS)

En el zoco de Tetuan, hay una zona, donde hay unas grandes casas, aunque en su apariencia exterior, como ocurre en todo el mundo árabe antiguo, sean de lo mas sencillo. La belleza esta en el interior.
Grandes patios centrales, llenos de flores, salas inmensas de colores alegres, vidrieras, puertas trabajadas por artesanos desde hace siglos, y que siguen haciéndolo en sus pequeños talleres de los zocos.
Cuando fueron expulsados de España, muchas  familias  se fueron a Marruecos, Argelia, Túnez..De las que se fueron a Marruecos, una gran mayoría se instalaron en estas grandes casas. En las enormes puertas de estas, hicieron grabar una contraseña en forma de llave, similar, a la que usaban para entrar en sus casas españolas. Cuando se marcharon llevaron sus llaves, como recuerdo y quizá con la vaga esperanza de volver. Con las prisas y el caos del éxodo, las familias se separaban, se perdían e incluso se les encarcelaba. Para que el que se quedaba en el camino pudiera reunirse con ellos, o que el portador de noticias llegara a dar las nuevas , ponían estas marcas en las puertas.

Pasados los siglos, esas llaves que nunca volverían a sus cerraduras españolas, aparecen en las tiendas de antiguedades o de recuerdos en  de Tetuan.
Al pasear por las estrechas calles del zoco, y mirarlas colgadas en las tiendas, no puedo dejar de pensar en las dramáticas y nostálgicas historias que esconden desde hace siglos, exiliadas.
Sentada en la terraza de un café, hablaba con una vendedora de tahina. Me explicaba que la tahina , una pasta que personalmente me encanta, se hace con sésamo tostado mezclado con agua aceite y zumo de limón. Yo le explicaba que no solo alli era tipico, sino en todo el Oriente Próximo, y es la base de muchos platos.
Aproveche la confianza que surgía en la conversacion, para hablarle del motivo de mi viaje, y, que no era otro, que ver estas casas de los andaluces exiliados de su tierra, por ser de religion y costumbres musulmanas.
Me acompaño por el zoco y entre vueltas y mas vueltas llegamos a una zona, con un encanto especial, donde predominaba una preciosa mezquita. Y allí estaban las casas, con sus grandes portones y su llave de contraseña. Unas casas estaban habitadas, otras abandonadas. Allí habían vivido algunos de nuestros antepasados, con la nostalgia  del exilio y la impotencia
La palabra hummus, en árabe significa garbanzos, y es una de las recetas mas extendida de la cocina árabe. Gusta a casi todo el mundo y es muy sencilla de hacer. Pero se necesita tahina
150 grs de garbanzos, 2 cucharadas de tahina, cilantro(si gusta, a mi no me gusta y no pongo), comino en polvo, aceite de oliva, zumo de limón, y para mojar en el cuenco 4 panes pita

No hace falta cocer los garbanzos, hoy día hay cocidos de marcas muy buenas . Se trituran con un poco de caldo del que llevan, se incorpora la tahina , el zumo del limón. Se pone en una bonita fuente, y se espolvorea de cilantro (yo no),se riega con un chorro de buen aceite de oliva y comino en polvo.

El comino, sabiamente combina con el garbanzo, porque hace que no siente mal y se tenga una tranquila digestion 

CLAFOUTI

Limousin. Limoges

De vuelta de un viaje a París, paramos una noche a dormir en Limousine, un pequeño pueblo de Limoges, al oeste de Francia. Quiso la casualidad,  que en ese momento se celebrara un mercado de productos de la región. Concretamente, había una degustacion de la famosa tarta de cerezas la Clafouti.
Existe una hermandad, llamada Hermandad de los pequeños estómagos. Me llamo mucho la atención este nombre, y alli que me acerque a probar dicha tarta. Era extraordinaria, y muy amablemente me dieron la receta, que aqui comparto, con todos los que gusten hacerla

Clafouti

Para una tartera de 20 cm ( aunque se puede hacer en moldes individua les) 1/2 kl de cerezas deshuesadas. 150 grs de azúcar, 50 grs de mantequilla,  3 huevos,  1/2 vaso de leche,100 grs de harina, una pizca de bicarbonato o levadura, azúcar glas, para adornar
Engrasamos el molde con mantequilla, el resto la fundimos. Ponemos en el molde las cerezas embadurnadas con 50 grs de azúcar. Mezclamos la harina con el bicarbonato y el azúcar. En otro cuenco batimos los huevos , añadimos la leche a estos, y la mantequilla derretida. juntamos las dos mezclas bien y echamos por encima de las cerezas. Antes de empezar, habremos puesto a calentar el horno a 180º. Introducimos la tarta durante 30 minutos... y voila. Cuando se enfrie, la espolvoreamos con azucar glass

CREMA DE CALABAZA

Creo que las calabazas mas grandes, dulces y carnosas que he visto nunca, han sido las del mercado de Douz, pueblo a las puertas del desierto en Túnez

En Douz, hacen un mercado todos los jueves, grandioso. Acuden a el desde todos los pueblos de la región, para comprar y cambiar. Acuden también los beduinos desde lejos, después de andar muchos días con sus familias y animales. Venden frutas, verduras, pescado, utensilios para el hogar, ropa, especias, ungüentos... y en la parte mas alejada, en medio del palmeral, venden animales: camellos, cabras, ovejas, burros, camellos. Es un espectáculo del que nunca me cansaba cada vez que estaba allí. Por muy pocos dinares, volvía a casa cargada de bolsas.

Otra cosa que me gustaba mucho, era el hecho de que en todas las casas, todas las familias, hacían su propio pan, con lo que todas las calles olian maravillosamente. Y las familias que no lo hacían, tenían la costumbre de comprar el pan , no una vez al día, sino cada vez que se iba a preparar la comida.

También es un espectáculo cada año, una vez que se recogen los dátiles, por el mes de octubre, ver en digamos "abastos" la subasta y el almacenamiento de las toneladas de dátiles, recogidos de los inmensos palmerales de Douz, Nefta y Tozeur. Una de las empresas mas importantes, si no la mas importante, es española, que compra y distribuye. Lo malo de esta época, son las moscas. Por miles. Por todas partes. Hasta las dunas del desierto llegaban.

De Túnez, y, en especial de Douz, guardo muchos recuerdos e historias por los muchos viajes que hice y los amigos que conocí. Gente amable acogedora y generosa que nunca olvidare, y que tal vez algún día reencontrare, Inshalla

Para hacer un homenaje a las calabazas de Douz, vamos a preparar una crema de calabaza, tan sencilla como deliciosa
Ingredientes: 400 grs de calabaza limpia, una cebolla, una pizca de gengibre rayado, aceite sal y pimienta. Un litro de caldo de verduras o de pollo. Al gusto. Cuatro cucharadas colmadas de yogurt espeso.
Sofreír en aceite la cebolla rayada y el gengibre. A continuación la calabaza troceada. Después de cinco minutos añadir el caldo y cocer, hasta que este tierna la calabaza. Triturar. Salpimentar y servir en cuencos. Añadir una cucharada de yogurt espeso en el centro de cada cuenco o plato

PALMIRA

Palmira, ruinas romanas

Hace cien años, cuando las viajeras intrépidas, esas a las que admiro, por su coraje, fuerza y resolucion viajaban a Oriente, las condiciones de vida y de viaje eran impensables hoy día y los peligros a los que se tenían que enfrentar, impredecibles. Viajaban por caminos inexplorados aun muchas de las veces, sin cartografiar. Quizá una lectura que fue para ellas la chispa que despertó esta curiosidad, o la fascinacion por un Oriente de harenes, bazares y nómadas beduinos, fue igual que para mi, la lectura de Las mil y una noches. Para recorrer mucho de los caminos, tuvieron que enfrentarse a los ladrones, el pillaje, enfermedades, epidemias y a las duras condiciones de las travesias por el desierto, que echarían atrás a cualquier viajero actual por muy curtido que fuera.

Dejaron el confort de sus  mansiones y una vida tranquila, en Inglaterra, o Francia, por una vida nómada.

Decía Freya Stark, cuando le preguntaban porque viajaba tanto, tan lejos y tan sola, que :" hacer las cosas por diversión huele a ligereza, casi a inmoralidad en nuestro mundo utilitario. Y, aunque personalmente creo que el mundo se equivoca y se que hacer las cosas, porque a uno le gusta hacerlas es una razón excelente "

Agatha  Christie : Amo ese  generoso y fertil país que es Siria y a sus gentes sencillas, que saben reír y gozar de la vida, que son ociosas y alegres, que tienen dignidad y educacion y gran sentido del humor, y para quienes la muerte no es terrible. Inshallah, volveré y las cosas que amo no habrán perecido en esta tierra.....1944

Marga de Andurain

Lady Hester Stanhope fue en 1813, la primera europea en viajar a Palmira, antigua Tadmor, en el desierto de Siria, en una magnifica caravana de cincuenta camellos y escoltada por una guardia de beduinos. Siguiendo los pasos de la reina Zenobia

Marga de Andurain, nacida en Bayona, fue una condesa viajera y espía, que vivió entre otros lugares de oriente, en Palmira, Siria, donde construyo un hotel, el Hotel Palmira, hoy Zenobia Cham Palace, donde aun se respira el ambiente en el cual vivió. Un retrato suyo mira a los visitantes que llegan a recepción. Cristina Morato, relata magistralmente la vida de esta mujer en un excelente libro llamado prisionera en Arabia.
Palmira, es un lugar impresionante e imprescindible para el viajero. Las ruinas romanas, nos dejan entrever la importancia y lo impresionante que llegaría a ser este lugar y el atardecer, entre ellas o desde la terraza del Zenobia Cham Palace a los pies de estas desprende una luz singular que transporta a otros tiempos sin ningún esfuerzo

BOMBONES DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Bombones de Ghraoui

 Con grandes vitrinas de madera de caoba antigua encerada, en la chocolatería Ghraoui  la mas antigua de la ciudad ,en la calle Port Said, se encuentran los mejores chocolates de  Damasco.

 En sus paredes se pueden ver  los diplomas enmarcados en oro, conseguidos por tres generaciones de maestros chocolateros. Feria de Beirut de 1937,  medalla y diploma de oro 1926, Paris 1937 Feria de Nueva York 1939, fotos de Papas, la reina de Inglaterra., Mussolini..... En sus vitrinas se ofrecen chocolates con pistachos,, albaricoques confitados, bombones con sabor a menta. y asi un sin fin de esquisitesces, que jamas antes había visto, ni en Suiza, ni en Belgica, ni en Paris. Y no solo en el producto si no en su envoltura, se podía admirar la esquisitez en la manufactura.de esta raza de auténticos artesanos. Ahora también ha abierto tienda en Alepo, Hamma,  Nombres que desgraciadamente ahora escucho todos los días en las noticias de la guerra en  Siria.

 No lejos de alli, en el zoco Hamidie, como desde hace mas de mil años, en una de las ciudades mas antiguas del planeta,y donde dijo Mahoma que entrar en ella, era entrar en el paraíso en vida, vendedores de perfumes a granel, incienso, especias, jabones (los famosos jabones de Alepo de laurel) los hammam y los tenderos llevando en la cabeza cestas rebosantes de relucientes aceitunas negras, oscuras uvas color malva, naranjas , albaricoques , melones amarillos. Los panaderos daban palmadas a la masa para hacerla plana y formar el pan pitta cotidiano, formas redondas para panecillos y los reposteros hacían en el horno pasteles dorados rellenos de queso de cabra picante y miel,  helados de pistachos... Damasco..Se siente una infinita tristeza al imaginar la situación por la que pasa toda esa acogedora y fascinante ciudad..

panaderia en el zoco Hamidie

 Para hacer unos bombones de chocolate, rellenos de pistacho, he aqui una receta rapida y facil pero no por ello menos buena. Necesitaremos:
 350 grs de chocolate para fundir de máxima calidad, 400 grs de leche condensada, 30 grs de mantequilla, 150 de pistachos
Solo hay que fundir al baño maria, todos los ingredientes. Una vez templados añadimos los pistachos y mezclamos con el chocolate. Luego no hay mas que ponerlos en cubiteras de silicona y dejar en el frigorifico 8 horas