ARROZ DE ARABIA SAUDI O KABSA

Arooz Arabia Saudi (Kabsa)

Sir Wilfred Patrick Thesiguer dijo: El efecto a largo plazo de la cultura americana que se extiende hacia todos los rincones, por todos los desiertos y valles sera el fin de la Humanidad. Nuestra extraordinaria avaricia por las posesiones materiales, el modo en que la alimentamos,, la falta de equilibrio en nuestras vidas y nuestra arrogancia cultural nos matara a todos antes de un siglo a menos que aprendamos a parar y pensarlo. Puede ser demasiado tarde.
Thesiguer, (1910- 2003 ) fue en palabras de Manuel Leguineche el ultimo explorador.
En uno de sus libros, que guardo en mi cabecera, Arenas de Arabia(1959), cuenta, como en la década de los 30, paso cinco años en el peor desierto de mundo, el del sur de Arabia,compartiendo con los beduinos el diario afán de vencer el hambre y la sed, de superar las marchas interminables bajo un sol despiadado y sobrevivir a las noches gélidas y al peligro mortal de que se descubriese su carácter "infiel", es decir, su religión cristiana. Fue uno de los primeros europeos, en visitar gran parte de aquellas arenas, y justo antes de abandonarlas tendría lugar un hallazgo que cambaría para siempre la geografía humana: los yacimientos petroleros. Por ello, en palabras de su autor, este libro es "un homenaje a un pasado perdido y un tributo a sus gentes, otrora magnificas"
Era característica de las gentes del desierto en aquella época, el agasajar al forastero, con lo mejor que tenían aunque para ellos supusiera pasar indigencia después de la partida de éste. Sacrificaban la cabra, o el camello, o iban de caza. Invariablemente la forma de cocinar la carne era cociéndola, y después ponerla sobre una base de arroz cocido aparte y añadir después sobre lo cocinado, una manteca agria.
Supongo, que las recetas del arroz de Arabia Saudi (Kabsa), que se pueden comer ahora en los modernos Emiratos, y que circulan por Internet, con cebolla, ajo, gengibre, canela, frutos secos.. sera una derivación de aquel otro. Aunque siguen haciendo el autentico, solo hay que saber encontrarlo. Yo lo comí en la frontera entre Jordania y Arabia Saudi, en un bar de carretera. Exquisito. El autentico. Por supuesto no se hacia con pollo,no los había, sino con cabra,camello, o con algún orice que cazaban.
Para nuestras modernas y urbanitas cocinas de vitroceramica, tan lejos de aquel mundo voy a dar mi versión, una mezcla de ambas formas, ya que no tenemos camello,cabra u Orice.
Un pollo troceado en cuartos
Aceite, sal, mantequilla, cebolla,1 ajo, gengibre , una rama de canela, cardamomo 4 o 5 granos, rayadura de limón, o mejor LIMÓN CONFITADO, arroz basmati, pasas , almendras y pistachos
Freímos el pollo con la mantequilla y el aceite hasta que este muy dorado. Sacamos y ponemos aparte. En la grasa que ha quedado pochamos la cebolla , el ajo, gengibre, añadimos todas las especias y el limón. Añadimos 750cl de agua y cuando rompa a hervir ponemos el pollo y cocemos hasta que este tierno. En una sartén aparte se fríe el arroz basmati, una vez enjuagado bajo el chorro de agua del grifo y dejado en remojo 10 minutos. Cuando adquiera algo de color, ponemos sal y añadimos el caldo de cocer el pollo.Para que quede el arroz seco, pondremos justo el doble de caldo que de arroz.
 Freímos los frutos secos en mantequilla. Montamos el  plato poniendo en la base el arroz, sobre este el pollo y sobre este ultimo los frutos secos. Este plato se aproximaría mas al autentico si lo hiciéramos con cordero